Aslında kuruyemiş değil badem. Bir meyve.
Glisemik indeksi düşük olduğundan bugünkü tarifimde, badem unu başrolde olacak.
Proteini yüksek, şeker ve karbonhidratı az.
Kan şekerini düşürdüğü ve serbest radikallerle savaşan bir antioksidan olduğu malum.
Şüphesiz bademi çiğ tüketmek en doğrusu, kavrulmamış, tuzlanmamış olarak.
Neden?
“Temel yağ asitleri”nin en mühimi olan Omega-3 zarar görmesin diye.
Fakat:
180 veya 200 derecede, 20-25 dk’da pişirilmiş badem unlu tarifler görüyorum.
Omega-3 böylelikle Omega-6’ya dönüşüyor. Ancak bu doğru değil…
Çünkü içinde “Omega” geçen herşey yararlı değil.
Yarar göremeyeceğimiz gibi zarar görmeye başlıyoruz üstelik.
Omega-3 zengini besinler: bkz Google
Omega-6 zengini besinler: bkz Google
Konumuz bu değil.
Omega-3 ve Omega-6 yağlarının vücuda belli oranlarda alınması gerekiyor.
Omega-3 yağlarını daha fazla kazanmak şart. En kötü senaryoda bu oranın (Omega-6/Omega-3 oranının) 4/1’i geçmemesi tavsiye ediliyor. Omega-6 yağlarının tüketimi arttıkça kronik iltihabi problemler, romatizma, cilt sorunları, sinir ve sindirim sistemi hastalıkları vb sağlık sorunları görülmeye başlıyor. Bugün bu oranın 30/1 olduğu belirtiliyor!
Badem, yer fıstığı, şam fıstığı, susam tohumu gibi besinlerin çiğ ve ısıl işlem görmüş halleri ile ilgili bir kimyasal analiz sonucu yayınlandı (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008). Tespitler; kavrulmuş veya ısıl işlem görmüş olanların, oksitlendiği ve trans yağ oranının arttığı yönünde.
Aynı araştırmada kaju ve yer fıstığı, kaynatılır veya hafif fırınlanır ise, yağ asitlerinin daha değerli olduğu; bademlerin ise çiğ tüketilmesinin yerinde olduğuna değiniliyor. Açıkça 140 derece üzerinde ısıya maruz kalan bademin zarar verdiğine değiniliyor. (…almonds roasted over 140 degrees (C) can damage their cellular structures and degrade their quality, making them more susceptible of releasing oil during storage. Roasting almonds above 130 degrees Celsius encourages acrylamide formation, a product with links to causing cancer.)
O sebeple kekimi, 130 derecede pişirdim.
Aslında sadece kavrulması değil; kıyılması ve öğütülmesi de tüm kuruyemişlerin yapısını bozuyor ve çiğ hallerine göre daha az yarar görmemize neden oluyor.
Çiğ, tuzlanmamış olarak alıp buzdolabında cam kavanozlarda saklamamız en iyisi.
Unumu evde yapıyorum, bademi kabuklarından bilhassa arındırmıyorum.
Piyasada hazır satılanların hemen tümü kabuksuz hazırlanan unlar.
Daha yumuşak ve açık renkli tarifler için kabuksuz -ve hatta beyazlatmaya tabi olabilen- hazır unlar kullanılabilir; ancak ben kabuklu halini her tarife çok yakıştırıyor ve kullanmadan hemen önce öğütüyorum.
Bu tarifte, elanaspantry.com daki ekmek tariflerinden esinlendim, ama öyle değişti ki alenen kek oldu. O yüzden spesifik olarak şu tarif diyemem.
İçinize şüphe ve merak tohumları serpip mental duvarlarınıza birkaç delik açabildiysem, artık tarife geçebiliriz. Biz pek sevdik, 2 ayrı sefer yaptım; fotolar aşağıda.
Afiyet olsun.
Malzemeler: (10 kişilik)
3 yumurta
2 su bardağı badem unu (160 gram bademi öğüttüm)
2/3 su bardağı hindistancevizi rendesi
1 yemek kaşığı keçiboynuzu unu (isteğe bağlı, yine kendimi tutamadım 2. yapışımda ekledim)
1/3 su bardağı keten tohumu (öğütülmüş)
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı elma sirkesi
1 çay kaşığı karbonat
3 adet incir
4 yemek kaşığı hurma püresi (kendim yaptım)
Bir fiske tuz
Ölçü: 1 su bardağı: 190 ml
Paşabahçe’nin klasik küçük su bardağı.
Tombul, irice bir Ajda bardağa denk geliyor.
YAPILIŞI:
1
Bademleri rondoda un haline getirdim, bazı parçaların iri kalmasına dikkat ettim. 30-40 sn yeterli oldu. Fazla çekerseniz kremaya dönüşür. Tüm katı malzemeleri ayrı bir yerde kaşıkla iyice karıştırdım.
2
Hurma Püresi: Elbette püreyi kendimiz yapacağız. Hurmalar eğer fazla küçük ve sertse, püre yapımı zor oluyor. O sebeple şu yöntem garanti: Hurmaları yıkayın, çekirdeklerini çıkarıp ikiye/üçe bölün. Üzerini örtecek kadar kaynar su ekleyin. Su yüksekliği, hurmaları 1 parmak geçebilir. Yarım saat veya vaktiniz varsa 1 saat kadar bekletin. Robot veya rondonuza, suyu ile birlikte ekleyin ve püre haline getirin.
3
Yumurta, yağ, sirke, tuz ve hurma püresini bir kapta çırpın. Katı malzemeleri ekleyip karıştırın.
4
Tereyağı ile yağlanmış porselen veya cam baton kalıpta pişiriyorum. (Teflondan, havalı isimleri olan bilumum metalden uzak duruyorum!)
Pişme süresi: 130 derece 50-55 dk.
Her fırının performansı farklı. Kürdanla kontrolü unutmayın!
İlk denememin fotosu: Biraz fazla pişirdim, üstü hafif kızardı.
2. denememin fotosu:
Hangi Malzemeleri Kullandım?
Bağdat Hindistancevizi
Ralila Talkım Elma Sirkesi (pastörize edilmemiş)
Yumurta: cevizhane.
